Interview de Sylvain Grosjean, chef étoilé de la Villa 9trois à Montreuil

Comment devient-on Chef de la Villa 9trois ?

J'ai commencé mon apprentissage la Villa Madie, un restaurant 3 étoiles à Cassis. Puis on m'a recommandé d'aller chez Bernard Pacaud, également un trois étoiles, où je suis resté cinq ans. Mathieu Pacaud, son fils, m’a ensuite rappelé pour travailler à l’ouverture de son restaurant, l’Apicius, rue d’Artois. Trois ans plus tard, je suis parti en Corse, au Domaine de Murtoli, en tant que Chef pendant une saison, avant de retourner à la Villa Madie, où j’avais fait mon apprentissage, mais cette fois-ci en tant que Second. Finalement, on m’a appelé pour occuper le poste de Chef à la Villa 9trois.

Pourquoi venir à Montreuil ?

Montreuil c’est un village, et la Villa 9trois, une belle maison. C’était un beau challenge, et une belle opportunité, puisque j’ai pu emmener ma conjointe – qui est directrice en salle – et mon Second, qui travaillait déjà avec moi au Domaine du Murtoli.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine simple, saine, sans trop de matières grasses. On travaille les agrumes, l’iode, des choses légères, les herbes aromatiques. Si je devais la résumer en trois mots, je dirais sincère, légère et sudiste !

Comment travaillez-vous le sourcing des produits ?

J’aime beaucoup travailler avec des maraîchers du coin, du local. Parfois, on se déplace à La Petite épicerie de Montreuil, rue de l’Eglise, ils ont des bons produits. Récemment, on y a pris des mini-blettes colorées, du radiccio, et des agrumes.

Quelle est pour vous la différence entre un chef et un cuisinier ?

Quand on est chef, on est obligé de souder son équipe. L’important, c’est d’être patient, prendre le temps d’apprendre tout ce qu’on a appris, de transmettre. Il faut toujours être le goûteur : pour avoir la confiance de l'équipe, c'est indispensable d'être en cuisine.

Quand on prend la tête d’un restaurant étoilé, est-ce qu’on prend la suite du chef précédent, ou on s’autorise des pas de côté ?

Quand on arrive, on respecte ce qui a été mis en place et qui a fait que le restaurant a été étoilé. Le système, on essaie de ne pas trop le bousculer, mais évidemment la carte change. Pour les fêtes, on a évidemment un menu spécial, avec des citrons confits, une belle émulsion aux anchois frais, un bon jus de viande réduit avec des câpres. Mais chaque saison, la carte évolue en fonction des produits du moment.

Notre ambition pour la Villa 9trois, c’est conserver l’étoile au Michelin, et peut-être avec le temps, d’en obtenir d’autres !

Est-ce qu'il y a un lieu que vous aimez particulièrement dans le Nord-Est parisien, en Seine-Saint-Denis ?

J’aime beaucoup les puces de Saint-Ouen. Avant, j’habitais juste à côté, j’y passais beaucoup de temps ! Et puis un endroit que j’aime beaucoup pour manger, c’est le bistrot le Maquis dans le 18^e. C’est très bon, avec un super sourcing de produits.